Ristoratore inchiodato dal Fisco grazie al ‘bottigliometro’

Il ‘bottigliometro’ può inchiodare il ristoratore che ha bluffato sui redditi prodotti dalla sua impresa. Difatti, per i magistrati (ordinanza numero 12024 del 30 aprile 2026 della Cassazione) ha solido fondamento l’accertamento compiuto dall’Agenzia delle Entrate e basato sul consumo di acqua minerale.
Scenario della battaglia fiscale è una zona di mare in provincia di Bari. Lì, difatti, i riflettori dell’Agenzia delle Entrate vengono puntati su una trattoria con ben cento anni di storia alle spalle.
A richiamare l’attenzione del Fisco, però, non sono né le tradizioni né i piatti del locale, bensì il troppo contenuto ricavo annuale dichiarato nel 20110 e pari ad appena 1.687 euro.
Con accertamento ad hoc, quindi, l’Agenzia delle Entrate smentisce quel dato, fissando in oltre 65mila euro i ricavi annuali, con conseguenti maggiori imposte per IRPEF, IVA e IRAP.
Alla base dell’avviso di accertamento, in sostanza, il processo verbale di constatazione redatto all’esito di una verifica condotta per le annualità dal 2010 al 2012. Nello specifico, vengono acclarate numerose irregolarità nella tenuta delle scritture contabili, con particolare riferimento alle rimanenze di merci ai fini dell’individuazione del valore del magazzino (pari a zero euro). Decisiva, ancora più in dettaglio, l’applicazione, da parte dell’Agenzia delle Entrate, del metodo ricostruttivo del reddito fondato sulla congruità dei ricavi rispetto al volume di acquisto dell’acqua minerale normalmente destinata al consumo degli avventori, metodo meglio noto come ‘bottigliometro’.
In primo grado viene riconosciuta la legittimità dell’accertamento contabile-induttivo del reddito dell’impresa di ristorazione pugliese eseguito ma viene anche ritenuto più veritiero il reddito – pari a quasi 30mila e 700 euro – indicato nello studio di settore richiamato dal proprietario della trattoria.
In secondo grado, invece, viene definita manifestamente esagerata’, pur nella debita considerazione della inattendibilità, per evidente difetto, della somma dichiarata dal ristoratore, la tesi dell’Agenzia delle Entrate. In questa ottica, poi, i giudici definiscono un indizio rilevante della grave approssimazione dell’accertamento il fatto che l’Agenzia delle Entrate abbia aperto, in sede di accertamento con adesione, alla possibilità di ridurre a 49mila euro i ricavi annui della trattoria.
Col ricorso in Cassazione, invece, l’Agenzia delle Entrate rivendica con forza la correttezza del proprio operato, spiegando di avere legittimamente fondato la rettifica del reddito dell’impresa di ristorazione sulla base di presunzioni, precisamente su parametri empirici e indicatori di capacità contributiva, quali, ad esempio, il numero di bottiglie di acqua minerale consumate dai clienti di un ristorante, numero che può, secondo l’Agenzia delle Entrate, riflettere il numero dei coperti preparati.
Chiara la tesi proposta dall’Agenzia delle Entrate: l’accertamento induttivo nei confronti della trattoria poteva fondarsi su gravi incongruenze tra ricavi, compensi e corrispettivi dichiarati e quelli desumibili dalle caratteristiche dell’attività esercitata. Di conseguenza, in modo corretto, secondo l’Agenzia delle Entrate, il numero dei coperti – 3342 – è stato, così, quantificato sulla scorta delle fatture (di acquisto delle materie prime) e delle ricevute fiscali, con una differenza – rispetto a quelli contabilizzati – di 2558.
Questa visione è ritenuta corretta dai magistrati di Cassazione, per i quali non ci sono dubbi sulla possibilità di fare ricorso al cosiddetto ‘bottigliometro’ come metodo ricostruttivo dei ricavi delle imprese di ristorazione, poiché in tema di accertamento tributario, sia presuntivo del reddito d’impresa, sia induttivo in materia i IVA, è legittima la ricostruzione dei ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base del consumo di acqua minerale, costituendo questo dato un ingrediente fondamentale nelle consumazioni effettuate nel settore della ristorazione.
Tale metodo, fondato su nozioni di comune esperienza in ordine al consumo medio di acqua per singolo avventore, può costituire, al pari del cosiddetto ‘tovagliometro’, una presunzione semplice dotata dei requisiti di gravità e precisione, costituendo la quantità di acqua minerale da tavola acquistata dal ristoratore nel periodo di imposta in esame, indizio grave e preciso del numero di pasti serviti ai clienti.
Tornando alla vicenda in esame, secondo i magistrati di Cassazione, alcun altro elemento andava fornito dall’Agenzia delle Entrate a sostegno della pretesa tributaria, oltre all’applicazione del ‘bottigliometro’, soprattutto a fronte della riconosciuta inattendibilità del reddito dichiarato dal titolare della trattoria. E, viene aggiunto, a nulla rileva il quantum di reddito accertato dall’Agenzia delle Entrate nell’anno successivo, cioè nel 2011.
Riprende vigore, quindi, l’accertamento a carico della trattoria. Su questo fronte dovranno nuovamente pronunciarsi i giudici tributari regionali, tenendo presente però il principio fissato dai magistrati di Cassazione, principio secondo cui è legittima, in tema di accertamento tributario, sia presuntivo del reddito d’impresa, sia induttivo in materia di IVA, la ricostruzione dei ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base del consumo di acqua minerale, costituendo questo un elemento fondamentale, se non addirittura indispensabile, nelle consumazioni effettuate nel settore della ristorazione. Tale metodo (cosiddetto ‘bottigliometro’), fondato su nozioni di comune esperienza in ordine al consumo medio di acqua per singolo avventore, può costituire una presunzione semplice dotata dei requisiti di gravità e precisione, costituendo la quantità di acqua minerale da tavola acquistata dal ristoratore nel periodo di imposta in esame, indizio grave e preciso del numero di pasti serviti ai clienti.